Si racconta che i milanesi per un po’ non fossero certi che la ricetta tradizionale della loro costoletta (o cotoletta) alla milanese fosse in effetti originaria della loro città. Certo, faceva piacere pensarlo, e riempiva tutti quanti di una punta di orgoglio, ma non era stata mai trovata una prova che lo dimostrasse inequivocabilmente. Al contrario, per le vie e per i ristoranti più famosi della città iniziavano a girare voci secondo cui essa era in realtà nata in Austria, ed era arrivata in Lombardia sotto la dominazione di Vienna.

La preoccupazione si diffondeva sempre di più, fino a quando, un giorno, un bibliotecario e bongustaio milanese ritrovò una lettera del maresciallo austriaco Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz, anche semplicemente noto come Radetzky, in cui quest’ultimo raccontava di aver assaggiato durante una sua visita a Milano un piatto mai provato prima, delizioso e di rara bontà. Radetzky lo descriveva nei dettagli: era proprio la nostra cotoletta.

Senza più alcun dubbio a minarne l’origine, la cotoletta fu consacrata, insieme ad altri piatti classici della tradizione milanese, come una bandiera della cucina del capoluogo lombardo.
Ma come si prepara questa delizia in modo fedele alla tradizione? Si parte dalla carne, naturalmente: una costoletta di carrè di vitello freshissima e con l’osso, che deve essere tanto alto quanto spessa è la fetta di carne. La carne va battuta piano con un batticarne per ammorbidirla senza assottigliarla troppo: l’obiettivo della battitura è solo quello di sfilacciare i nervi, che altrimenti renderebbero la carne dura e la farebbero arricciare in cottura. Poi la carne va adagiata nell’uovo sbattuto non salato e, lavorando delicatamente con le mani, dovrete far aderire a tutta la superficie della carne del pan grattato appena tritato, avendo cura di ricoprirla completamente.

In una padella larga su fiamma viva avrete intanto messo bastante burro, che dovrà diventare rossastro e schiumoso, e quello sarà il momento per adagiarvi la carne. Lasciate formare la crosta da un lato, e poi girate la cotoletta, lasciandola cuocere ancora per qualche minuto. Poi abbassate il fuoco e lasciate che la carne cuocia anche all’interno.
Togliete dal fuoco la carne, e versate sopra il burro di cottura rimasto. Ora, e solo ora, aggiungete un po’ di sale, e abbiate cura di avvolgere l’osso in carta stagnola in modo che i commensali possano rosicchiarlo senza sporcarsi le dita.

La costoletta alla milanese si accompagna di solito con un’insalatina novella o con patate fritte appena fatte.
Questa è la ricetta della tradizione, e il burro, anche se i milanesi lo userebbero anche per condire la loro insalatina novella, può non essere la scelta più sana per friggere. Oggi sono disponibili nuove macchine da cucina che possono friggere per voi con pochissimi grassi e senza mai rinunciare al gusto: se siete curiosi vi invitiamo a visitare questo sito: www.primariepd2013.it/friggitrice-ad-aria

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *